Uzení vepřového
Suroviny:
- 10 kg vepřového masa
- 200 gr soli nebo rychlosoli /praganda/ = 2% hmotnosti masa
- 15 paliček česneku /i více dle libosti/
Postup přípravy receptu:
- Vepřové maso vykostíme, odblaníme a každý kus samostatně osolíme a potřeme utřeným česnekem a vložíme do připravené nádoby odpovídající velikosti a vložíme do lednice. Po dvou dnech maso zalijeme vodou a podle slanosti nálevu můžeme i dosolit. Takhle naložené necháme nejlépe 14 dní při stálé teplotě do 8 st. Pravidelně kontrolujeme a překládáme, aby jednotlivé šrůtky masa byly stejnoměrně proložené. Můžeme je i zatěžkat.
- Pak už jen stačí doma zatopit v udírně, kde teplotu udržujeme mezi 70-80 st. Pravidelně kontrolujeme. Po 4-5 hodinách lze ochutnat to nejlepší, čímž bývá vepřová panenka.
- Po 7-8 hodinách uzení začíná být vyuzená i další část jako jsou anglické slaniny, kotletky, krkovičky, plecka a kýty.
Suroviny na lák:
- 10 kg ryb
- 0,5 kg soli
Postup přípravy receptu:
- Rybu vyvrhneme, zbavíme šupin a opláchneme. Ryby nasolíme kuchyňskou solí nebo použijeme marinádu. Větší kusy ryb rozporcujeme na části, například na podkovy. Pokud to neuděláme a budeme ryby udit celé, musíme alespoň na několika místech naříznout hřbet, aby se sůl dostala do masa. U větších ryb je lepší místo suchého solení použít solný lák. Na výrobu láku použijeme na 10 kg ryb přibližně 0,5 kg soli rozpuštěné v 10 l vody.
- Rovnoměrně prosolené a odkapané ryby navlékneme na udírenské háčky, nebo je klademe na rošty. Pokud máme ryby naporcované na podkovy, navážeme na provázek a zavěsíme do udírny. Důležité je, aby jednotlivé části ryb byly volné a navzájem se nedotýkaly.
- Můžeme udit studeným kouřem (do 25 °C) a horkým kouřem (80 - 90 °C), kdy jeho teplotu lze libovolně regulovat.
Uzení ryb studeným kouřem
- Udíme při teplotách uvnitř udícího zařízení kolem 20 °C až 25 °C. Výrobky jsou velmi slané, většinou je nelze přímo konzumovat a proto se používají jako polotovary pro další výrobky. Jedinou nespornou výhodou je poměrně vysoká trvanlivost, která bývá podle druhu 14 dnů až 3 měsíce.
Uzení ryb horkým kouřem
- Uzení probíhá ve třech fázích.
- Při teplotě kouře asi 45 °C - 60 °C se ryby předsušují. V průběhu této fáze musí být rybí svalovina zbavena asi 12 % vody. Tento cíl určuje celkovou dobu zasušování. Podle velikosti zpracovávané suroviny se pohybuje kolem 45 - 60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udícího zařízení.
- Druhá fáze uzení za tepla je propékání ryb, které probíhá při teplotě 80 °C až 100 °C. Během této fáze dochází k finálnímu tepelnému opracování, propečení rybího masa. Během pečení maso změkne, ztrácí syrovou chuť a lze je lehce oddělit od kosti. Celková doba propékání se opět řídí použitou surovinou a pohybuje se kolem 60 minut.
- Poslední fáze uzení horkým kouřem se nazývá zakuřování a vybarvování. Teplota postupně mírně klesá na 50 °C. Během této finální fáze vlastní technologie uzení za tepla získávají výrobky výrazné uzené aroma, které musí dostatečně proniknout i do svaloviny. Povrch ryb se barví na požadovaný stupeň syté zlatožluté až zlatohnědé barvy. Doba zakuřování a vybarvování je ze všech tří fází nejkratší, trvá 35-50 minut.
V souhrnu probíhá uzení horkým kouřem asi 4 hodiny. Po ukončení všech tří fází uzení horkým kouřem se ryby vyjmou z udírny a nechají ve zvláštních prostorách vychladnout.
Uzení ryb
Uzení kuřecího
Lák na nakládání kuřete:
- 10 l vody
- 60 dkg soli pragandy (rychlosůl)
Postup přípravy receptu:
- Kuře omyjeme a naložíme do láku na tři dny. Nádobu necháme v lednici, nebo ve studeném sklepě.
- Před uzením kuře umyjeme v hodně teplé vodě.
- Udíme na 90 stupňů asi 4 hodiny. Za tu dobu je super měkké.
Suroviny:
- 1 kg 30% eidamu
- punčocha
- šunka, zelený pepř, bylinky, vlašské ořechy – zkrátka to, co chcete v sýru zaudit
Postup přípravy receptu:
- Sýr si nakrájíme na kostičky 1x1 cm nebo nahrubo nastrouháme. Punčochu si nastříháme jako rukáv. Dáme do sebe tři rukávy a na konci zavážeme provázkem. Do toho nasypeme sýr, pokud chceme, tak můžeme přidat šunku, bylinky, česnek nebo cokoliv dle fantazie a pevně zavážeme. Takto uděláme dvě koule přibližně po půl kile.
- To vše pověsíme do udírny vyhřáté na 50 stupňů a udíme tak dlouho, až se vše spojí v celistvou hmotu. Potom je hotovo. Z koule nám vznikne taková velká kapka. Necháme pověšené vychladnout.
Uzení sýrů
